I primi documenti certi sulla “Mortadella di Prato” come prodotto originario della città di Prato risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestiscono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la “Mortadella di Prato” menzionata con questo nome nel 1854 nel carteggio Guasti-Pierallini, in articoli del giornale “Lo Zenzero” del 1862 e, lungo tutto il corso dell’800, in volumi di economia (L’Italia economica del 1868, l’Italia all’opera del 1869), in relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi (in particolare del 1867) e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci ragguaglia sull’esportazione del prodotto in Francia (1867) a conferma della della sua conquistata reputazione. La Mortadella di Prato nasce quindi dall'esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami,insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. Il prodotto, di origine medievale, è caratterizzato dalla presenza dell'alchelmes che indica inequivocabilmente il legame con il territorio pratese, essendo un liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore” utilizzato come colorante e aromatizzante utile alla conservazione del prodotto.

Il processo di lavorazione prevede una prima fase costituita dalla selezione delle carni di suino ammesse quali la spalla, rifilatura prosciutto, lardo, capocollo, guanciale e pancetta. I tagli cosi' selezionati vengono lavorati manualmente con l'ausilio di un coltello , sezionati in cubetti e lasciati riposare in celle frigorifere per 24 ore. Le parti magre delle carni vengono macinate nel tritacarne e poi miscelati con i cubetti di lardo, il sale marino,l'aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l'alchermes.Il composto ottenuto viene insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Segue la fase della stufatura, dove il prodotto viene appeso in appositi locali con una temperatura progressivamente decrescente per 1-3 giorni. Ultimata la stufaura, si procede con la fase della cottura, in forno a vapore fino al raggiungimento al cuore del prodotto di na temperatura di 70 ° C oppure in caldaia. Subito dopo il prodotto viene risciacquato, faffreddato in cella frigo per 24-48 ore ed asciugato 20 minutiprima del confezionalmento.

La Mortadella di Prato IGP ha una forma cilindrica o ellittica.
Al taglio presenta una consistenza soda e compatta,morbida al palato. Il colore è rosa piu' acceso per la presenza del colorante dell'alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso.
Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore è bilanciato tra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell'aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell'alchermes.
La presenza dell'alchermes come ingrediente della Mortadella di prato IGP è un sicuro marcatore dell'origine. L'alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla coccinigia, un insetto parassita essiccato e polverizzato , che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l'atività economica principale della città.
Come la maggior parte dei salui cotti, la Mortadella di Prato IGP non va mai riscaldata , ma gustata a temperatura ambiente. La Mortadella di Prato IGP è perfetta abbinata con i fichi , preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano) e il Pane Toscano Dop , perparato senza sale. Fin dal 700, si usa gustare localmente la Mortadella di Prat IGP nella cucina tradizionale come ingrediente ri molte ricette tipiche , tra le quali i “sedani alla pratese”.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia mortadella di Prato IGP.E' commercializato intero ,in tranci o a fette.